Clémentine corse, yaourt, souci

Pour 4 personnes

Sorbet aux soucis et aux clémentines

· 500 g de jus de clémentine

· 100 grammes d’eau

· 1/2 jus de citron

· 100 gr de sucre en poudre

· 75 g de glucose atomisé

· 4 g Pro-Sorbet

Blanc-manger aux clémentines

· 140 grammes de blanc d’oeuf

· 110 grammes de sucre

· 28 g de masse de gélatine (4 g de gélatine + 24 g d’eau)

· zeste de clémentine

Carreaux clémentines

· 50 g de pulpe de clémentine

· 1 g de pectine jaune

· 5 grammes d’Isomalt

· 2 g de glucose

· 1/4 feuille de gélatine

Orange

· 6 citrons jaunes

· 8 clémentines

· Assez d’eau + sucre + jus d’orange

Détruit

· 120 g de poudre d’amande

· 140 grammes de farine

· 65 grammes de beurre

· 65 gr de cassonade

· 25 g d’huile d’amande

· 150 g de fèves de cacao

· Fleur de sel

· Que zest de mandarines

Neige Clémentine

· 200 g de quartiers de clémentine

·

Fromage cottage en poudre

· 200 g de fromage blanc 0%.

· Sucre glace PM

Éponge au yaourt

· 300 gr de blanc d’oeuf

· 60 g de sucre glace

· 60 g de poudre d’amande

· 20 grammes de farine

· 60 g de fromage blanc en poudre

Citron vert

· 500 ml eau

· 100 grammes de sucre

· 250 gr de pulpe de citron

· 1/2 orange

· 1/4 bouquet de soucis

toilettage

· Bourgeons de souci

Progrès

Sorbet aux soucis et aux clémentines

Préparez un sirop avec de l’eau, du jus de citron et du sucre. A 45°C, ajouter le pro-sorbet puis chauffer à 80°C. Refroidissez puis ajoutez le jus de clémentine. Cuire toute la nuit et mettre dans un bol à projet. Pacos pour le moment.

Blanc-manger aux clémentines

Mélangez tous les ingrédients. Cuire 8 minutes à 85°C dans un four vapeur.

Découper avec des emporte-pièces 30 mm et 40 mm mmm diamètre.

Carreaux clémentines

Cuire le glucose etjesomalt dans une casserole à 120°C. Dans une autre poêle, laissez mijoter la chair des fruits avec la pectine pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite du glucose la gélatine est préalablement trempée dans l’eau froide. Versez le mélange dans le Silpat déshydrater pendant 2 heures à 70°C. Cassez-le en morceaux et réservez dans un endroit sec.

poudre d’orange

Récupérez le zeste d’orange, pressez le jus. Dans le pot, faire du sirop en le faisant bouillir tant pour tant jus d’orange, eau et sucre. Faire bouillir la peau 3 fois puis cuire 1 heure dans le sirop bouillant. Goûtez-le puis séchez-le au déshydrateur et mélanger.

Détruit

Mélanger la poudre d’amande, la farine, le beurre, la cassonade et l’huile d’amande. Cuisiner au four à 160°C sur un Silpat pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir puis ajoutez d’abord les fèves de cacao purée, un peu de fleur de sel et un peu de poudre d’orange.

Granit clémentine

Placer les tranches de clémentines dans un bol Pacojet puis au congélateur. Pacosse au moment de servir.

Fromage cottage en poudre

Étalez le fromage blanc en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et séchez au four à 70°C toute une nuit. Mélanger avec 8% en poids de sucre glace. Entreposer dans un endroit sec.

Éponge au yaourt

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les dans un siphon avec 3 cartouches. Siphonner dans un petit récipient de 3 cm de hauteur puis cuire au micro-ondes pendant 1 minute. Laissez refroidir puis ouvrez le moule.

Citron vert

Coupez l’orange en tranches de 2 mm à l’aide d’une trancheuse. Rendez-le blanc 2 fois dans l’eau bouillante.

Préparez un sirop avec de l’eau, du sucre et de la pulpe de citron. Faites réduire d’un tiers, infusez les soucis 8 minutes à 80°C puis égouttez. Portez à ébullition et versez le sirop sur les tranches de citron vert. Laisser reposer 24 heures à 80°C.

Pour s’entrainer

Disposer dans chaque assiette certains sont blancs–manger des tailles alternées. Ajoutez les tranches d’orange confites préalablement écrasées et roulées. Ajoutez les morceaux de biscuit au yaourt et saupoudrez généreusement de poudre de fromage blanc. Assemblez la quenelle de sorbet, carrelez les clémentines et servez le granité au dernier moment devant les clients.

L’approbation de Céline Boinon

source https://www.kilasbanua.com