un berger d’Ainhoa ​​​​​​a dévoilé sa recette de yaourt au goût doré

DD’un pas ferme, environ 300 moutons Manex à tête rouge de Bixente Endara se sont dirigés vers les vastes plaines d’Ainhoa. Il était maintenant 10 heures et le soleil caressait leur douce fourrure. “S’il pleut, je les laisse à l’intérieur”, explique Arditeia, propriétaire de la ferme, qui dirige sereinement son troupeau vers quinze hectares de terrain répartis en une dizaine de parcelles.

Pour donner à ses animaux la meilleure herbe, ce jeune berger de 23 ans se déplace chaque jour entre les champs. Ainsi, les moutons peuvent s’ébattre en plein air jusqu’à 14, voire 15 heures, avant de rentrer chez eux. Celui-ci ne sera demandé que vers 17h30, à l’occasion…

DD’un pas ferme, environ 300 moutons Manex à tête rouge de Bixente Endara se sont dirigés vers les vastes plaines d’Ainhoa. Il était maintenant 10 heures et le soleil caressait leur douce fourrure. “S’il pleut, je les laisse à l’intérieur”, explique Arditeia, propriétaire de la ferme, qui dirige sereinement son troupeau vers quinze hectares de terrain répartis en une dizaine de parcelles.

Pour donner à ses animaux la meilleure herbe, ce jeune berger de 23 ans se déplace chaque jour entre les champs. Ainsi, les moutons peuvent s’ébattre en plein air jusqu’à 14, voire 15 heures, avant de rentrer chez eux. Cette dernière ne sera sollicitée que vers 17h30, lors de la deuxième traite de la journée. Sur le pont dès l’aube, Bixente Endara ne fermerait le feeder que vers 19h15, un dernier acte synonyme de fin de journée.

Enfin, s’il ne rencontre aucun problème technique avec la salle de traite et la ceinture de sécurité. Il est également possible qu’une brebis en travail soit dans une situation difficile et soit immédiatement conduite chez le vétérinaire (à Espelette ou Saint-Pée-sur-Nivelle) pour une césarienne.

Une banque prudente

Bien entendu, Bixente Endara ne se laisse pas du tout décourager par les différents obstacles de son métier. Passionné, il ne compte pas les heures allouées à son exploitation. Créée hors du cadre familial, il a repris cette exploitation – située au 172, chemin de Mintaberria – en 2020. Avec détermination. Après avoir constitué des dossiers pour la Chambre d’agriculture et préparé un plan de financement, il aurait pu se décourager.

Mais à 19 ans, même s’il repartait de zéro, il n’a pas abandonné. « Si vous avez quelque chose en tête, vous devez agir en conséquence, y croire. C’était très long, assez difficile, il a soutenu. Au début, c’était assez difficile financièrement : il y avait beaucoup d’investissements dans l’agriculture. » Salles de traite, machines, locaux de stockage, laboratoires… « Si vous voulez acheter un bâtiment, c’est cher maintenant. Au début, la banque s’est montrée un peu prudente, mais après avoir insisté et lutté, j’ai quand même réussi. J’épuise tout le monde”, a-t-il plaisanté.

« Même s’ils m’énervent parfois, j’aime travailler avec eux »

Le berger peut aussi compter sur le soutien indéfectible de ses proches, qui lui apportent quelques aides. Parfois. Les oncles jouent. La maman, cuisinière à la maison de retraite de Sare, a élaboré une recette de yaourt et de caillé. Le père, passionné d’agriculture, le soutient pleinement. « À cette époque, il aimait travailler avec mes grands-parents maternels qui travaillaient comme agriculteurs. » A leur contact, Bixente développe une véritable affection pour les moutons. Sont-ils roux ou noirs ? « Même s’ils me rendent fou parfois, j’adore travailler avec eux. »

En contact avec la nature, Bixente Endara trouve toujours un moyen de passer le temps. «Je pense que c’est calme tout le temps», sourit-il. En réalité, il s’est envoyé lui-même. La routine n’a même pas le temps de s’installer. « Les journées passent si vite… Il y a tellement de choses à faire que je ne m’ennuie jamais… » Nourrir et traire (seul) vos agneaux (deux fois par jour, à partir du 1^est décembre à début juillet), frotter le fromage, vider les trous, se concentrer sur les clôtures, nettoyer, débrancher… Bref, les tâches sont variées.

12 000 pots

Si une partie du lait collecté est revendue à la coopérative Berria à Macaye, le reste est transformé en fromage Ossau-Iraty. Près d’une tonne, vendue entre sa boutique et le restaurant du village (Ithurria, Oppoca).

Bixente Endara fabrique également du riz au lait (vanille), du caillé (régulier, caramel, café) et du yaourt (citron ordinaire et biologique). Les produits naturels sont fabriqués avec le plus grand soin dans ses ateliers. « Nous avons commencé avec un peu de lait pour tester et faire goûter aux voisins. » Puis, une fois la bonne recette trouvée, le marketing a été lancé et le bouche à oreille a été un succès.

Depuis, chaque mardi matin est consacré à la livraison des pots. De Cambo à Luz en passant par Saint-Pée ​​​​​​ou Ascain, près de 250 unités ont été vendues à chaque tournée. Le tout étiqueté à la main. « Il faut s’en tenir aux professionnels (laiteries, restaurateurs, NDLR). En revanche, de nombreux individus n’en veulent pas. Nous venons de leur mettre du DLC. » Les clients réguliers viennent récupérer leurs achats l’après-midi au magasin. Pour éviter la surproduction, il travaille selon les commandes. Cela garantit également le nettoyage (à 80°) des bocaux en verre, pour une réutilisation ultérieure. Au total, près de 12 000 pots sont produits par an.

93 sur 100

Son travail acharné a été récompensé par une médaille d’or. Pas n’importe quel concours : le Concours International de Lyon, organisé par les Toques Blanches Lyonnaises. L’année dernière, son yaourt nature au lait de brebis a obtenu une note de 93 sur 100 (1). Sa texture dense et crémeuse, au goût très léger, a semblé attirer l’attention des juges. Et il s’est avéré que le jeune Ainhoar n’avait aucune intention de participer à la compétition. “Nous avons dû faire venir des camions frigorifiques, c’était une vraie galère”, soupire Bixente Endara. “Ceux qui ont insisté pour que ce soit mes parents”, a-t-il ajouté. Avec succès.

Désormais, le Salon de l’Agriculture 2025 est en vue. Peut-être que les produits surgelés sont aussi issus de son imagination ? “Ce n’est pas encore une nouvelle”, a-t-il déclaré. Je ne veux pas créer 46 000 produits. Je veux surtout me concentrer sur le fromage et le yaourt qui demandent beaucoup d’efforts. On peut vite se perdre en faisant trop de choses », explique Bixente Endara, qui privilégie la qualité à la quantité.

(1) 9/10 pour la vue et l’harmonie, 19/20 pour la texture, 18,5/20 pour l’odorat, 37/40 pour le goût

Mois après mois

De janvier à mars. Traite quotidienne des brebis, démarrage de la transformation des produits laitiers, affinage.
Avril. Première dégustation, foin coupé en herbe et seigle, laminé 250 balles.
Mai juin. Phase de reproduction ovine et d’insémination artificielle, préparation des estives puis élevage ovin sur l’Estaing (de juin à septembre).
Juillet août. Des touristes visitent la boutique, deuxième montage, interview.
Septembre. Deuxième tonte des moutons, échographie.
Novembre Décembre. Âge du mouton.