Le chou redevient un favori de vos recettes d’hiver

Romanesco, chou frisé, bok choy ou variétés rustiques comme le chou de Pontoise ou le chou Daubenton, le chou prospère partout sur les réseaux sociaux des gourmets et figure dans des recettes devenues cultes. Ce légume aux propriétés variées, présent depuis des siècles dans le domaine de la médecine, est aussi une source inépuisable de créations culinaires. Le répertoire gastronomique est vaste, tout comme les formes et les goûts de ce précieux représentant de la famille des brassicacées.

Le chou est un excellent aliment santé, rassasiant et contribuant au bon fonctionnement de l’organisme. Autrefois, les Grecs offraient toujours de la soupe aux choux aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces… d’où la légende selon laquelle les bébés naissent dans le chou !

Propriétés protectrices du chou frisé

Aujourd’hui, c’est le chou frisé, une variété ancienne remise au goût du jour, qui monopolise le monde de l’alimentation santé avec ses qualités extraordinaires en termes de vitamines et de minéraux ainsi que d’antioxydants et d’anti-inflammatoires protecteurs.

Le chou frisé mérite son titre de superaliment et peut être cuit cru ou cuit dans des smoothies, du pesto, des falafels et du houmous. Quant au chou blanc, il occupe une place assez importante sur la scène gastronomique en apparaissant dans des recettes asiatiques comme le kimchi (un lacto-ferment coréen épicé qui se déguste aussi bien en accompagnement qu’en condiment), l’omelette japonaise okonomiyaki, ou encore l’omelette japonaise okonomiyaki. . les fameux raviolis gyoza.

Autre point fort indéniable de ces dernières années, le chou-fleur entier rôti du chef israélien Eyal Shani, qui ne cesse d’être réinterprété.

Cuisine paysanne et populaire

Le chou est une culture légumière qui peut s’adapter à toutes les régions, il symbolise donc la cuisine paysanne et est très apprécié. Il existe presque autant de variantes de recettes de ragoût et de choux farcis qu’il y a de régions en France.

Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas les Alsaciens qui ont eu l’idée de cuisiner et de conserver le chou en saumure, mais bien les Chinois. En revanche, ce sont les Alsaciens qui associent de délicieuses charcuteries et pommes de terre au chou fermenté, pour imaginer la fameuse choucroute.

Cinq grandes familles de choux

Pas possible chou blanc” Lors de l’élaboration de votre menu avec cette crucifère, il existe tellement de variantes qu’il y en aura forcément une qui ravira les papilles de vos convives. Alors qui sera à toi animal de compagnie parmi les cinq grandes familles de choux ?

chou vert qui comprennent le chou vert frisé ou pommé, le chou de Milan, le chou frisé violet de Pontoise, le chou noir de Toscane, le chou frisé ? Chou aux inflorescences comme le chou-fleur, le chou romanesco, ou encore le brocoli qui a la particularité de pouvoir se déguster cru ou cuit ? Chou comme le chou pointu, le chou rouge, le chou blanc ou les petits choux de Bruxelles dont les feuilles sont très lisses et forment une forme de « pomme » très serrée ? Sachez que c’est le chou que l’on utilise pour certaines salades et d’autres pour les douceurs longues. Sans oublier chou-rave de couleur blanche ou violette, constitué de tubercules ronds et lisses avec des tiges sur le dessus. Le goût est doux et sucré, parfait pour les salades. Et un célèbre chou chinois qui compte près d’une trentaine de variétés dont le fameux Pe-Tsaï avec ses feuilles blanches ondulées et allongées et ses petits bok choy qui forment des bouquets.

A vous de choisir parmi 400 sortes de choux, celui qui se démarquera dans vos recettes classiques, originales, contemporaines ou rustiques.

► Dans ma bibliothèque

Si mignon! Ce livre très inspiré de Sabrina Fauda-Rôle détaille une soixantaine de recettes photographiées par Rebecca Genet (édition marabout, 19,90 €).

Le chou, mode locale de Sonia Ezgulian fait partie d’une belle collection d’ouvrages vintage manuscrits et illustrés (édition Sobbolire, 16,50 €).

chou blanc de Guélia Pevzner et choux de Bruxelles d’Anne Etorre (10 €) fait partie d’une autre collection, à savoir « dix façons de préparer » éditée par l’Epure.

Le chou redevient un favori de vos recettes d'hiver

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La recette

► Chou-fleur rôti

Le chou redevient un favori de vos recettes d'hiver

Recette de Sabrina Fauda-Rôle, tirée du livre Si mignon! édité par Hachette cuisine

Pour 4 personnes

1 gros chou-fleur entier

1 oignon nouveau

10 cellules d’huile d’olive

1C. cuillère à café de paprika fumé

1C. cuillère à café de graines de carvi

1C. cuillère à café de curcuma

1C. cuillères à soupe de graines de sésame

1C. cuillère à café de sel

Pour la sauce

2 cuillères à soupe. à soupe de yaourt grec ou de fromage blanc

1C. à soupe de tahini (graines de sésame moulues)

2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d’eau

Jus d’1 citron vert

2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

1 pincée de poivre noir moulu

Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Jetez les feuilles de chou-fleur particulièrement endommagées, mais laissez-en autant que possible. Faire tremper le chou-fleur dans l’eau bouillante et cuire 10 minutes. Bien égoutter.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélangez l’huile d’olive, le paprika, les graines de cumin, le curcuma, le sel et les graines de sésame. Enduisez le chou-fleur de ce mélange et placez-le dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 40 minutes.

Tranchez les oignons nouveaux. Mélangez le yaourt, le tahini, l’eau, le sel, le poivre et le jus de citron vert. Ajouter l’huile d’olive, remuer.

Servir le chou-fleur rôti chaud ou tiède avec des oignons hachés, arrosé de sauce.

► Gnocchis de chou romanesco

Le chou redevient un favori de vos recettes d'hiver

Pour 4 personnes

500 gr de chou romanesco

200 grammes de pommes de terre

1 oeuf

40 grammes de beurre

100g de farine

1 filet d’huile d’olive

300 g de coulis de tomates

4 brins de basilic

Sel fin et poivre frais

Retirez les fleurons du chou romanesco et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Passer les pommes de terre cuites et 400 g de chou romanesco au moulin, ajouter la farine, l’œuf, une pincée de sel et de poivre. Mélangez bien et divisez la pâte obtenue en 24 parties. Formez des boules en roulant la pâte dans le creux de la main. Faire tremper un tiers des boulettes de viande dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis le deuxième et dernier tiers des boulettes de viande restantes. A chaque fois, égouttez-les et déposez-les sur un torchon propre.

Dans une sauteuse ou une grande poêle, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive pour colorer les gnocchis de chou romanesco. Servir avec le coulis de tomates préalablement réchauffé, le reste du bouquet de chou romanesco et quelques feuilles de basilic.

Chaque semaine, découvrez les chroniques cuisine et gastronomie de Sonia Ezgulian, cheffe, journaliste et auteure.

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