C’est un fait : les Français adorent la charcuterie. Une étude récente a montré que près de 7 Français sur 10 en mangent au moins une fois par semaine. Parmi les produits les plus appréciés, le choix se fait souvent entre le saucisson sec et le jambon. La nutritionniste Stéphanie Drieu a choisi de se concentrer sur ce dernier et a mis fin, au micro de Bleu français, à l’éternel débat sur la question : vaut-il mieux choisir du jambon cru ou cuit ? Voici sa conclusion.
Les diététiciens commencent par analyser la façon dont chaque produit est fabriqué. Les deux sont préparés avec une “côtelette de porc cuite sous l’épaule” qui est ensuite dépouillée de ses nerfs et de son cartilage si nécessaire. La recette est donc un peu différente. Le jambon cru est “salé”, sec, et peut être fumé, plus ou moins longtemps, selon une certaine charte de qualité. Stéphanie Drieu confirme que la préparation de ce jambon nécessite d’ajouter beaucoup de sel pour rendre le produit fini très salé. “Pour 100 g, on a environ 5 ou 6 g de sel. Ça a un goût très, très salé”, explique-t-elle. En revanche, en ce qui concerne les protéines, les observations sont positives avec “25 ou 30 grammes” pour 100 grammes. Grâce au séchage, elles sont effectivement concentrées. Enfin, le gras est peu présent autour du jambon.
Quant au jambon blanc, le produit fini contient également du sel car une “préparation marinée” est entrée dans sa composition. Cependant, le contenu en sel est toujours inférieur à celui du jambon cru, car les niveaux varient entre “1,5g et 2g” pour 100 grammes. En ce qui concerne les protéines, le jambon blanc en contient un peu moins que le jambon cru, car la concentration est plus faible, mais il en reste tout de même une quantité raisonnable avec environ 20 g pour 100 g. Enfin, même constat que pour les autres produits, si on enlève le gras, le jambon blanc contient relativement peu de matières grasses.
Même si les deux types de jambon ont un goût très différent, ils semblent assez similaires sur le plan nutritionnel. Il n’est donc pas facile de choisir entre les deux. Ce qui pose finalement problème, ce sont les conservateurs, en particulier les nitrites. Le jambon cru est donc meilleur pour la santé que le jambon blanc, car il nécessite moins de transformation. Les nutritionnistes conseillent de passer à des produits locaux pour obtenir un jambon cru de meilleure qualité, ces derniers ayant tendance à utiliser moins, voire aucun, ingrédient ajouté.