Ne dites pas à un Breton qu’il est français, le plus important c’est qu’il soit Breton ! En revanche, comme cette dernière, elle a un goût pour les produits laitiers, et une spécialisation propre dans ce domaine. Oui, il n’y a pas que les crêpes, le cidre et les chouchens en Bretagne : il y a aussi le babeurre. Lait avec une texture plus crémeuse, un goût plus prononcé et ayant subi un processus de fermentation. Peu connu hors de Bretagne, ce lait est comparable aux autres laits fermentés. Nous vous présentons ce produit qui bénéficiera d’une popularité croissante compte tenu de ses bienfaits pour le corps. Aucun Breton ne vous dira le contraire : l’essayer, c’est l’adopter.
Le babeurre : qu’est-ce que c’est ?
Le babeurre est du lait fermenté. À l’origine, c’était le liquide qui s’écoulait de la baratte après que la crème ait été fouettée en beurre. C’est aussi ainsi qu’on l’appelle encore aujourd’hui Babeurre. Dire côte fait également référence à la baratte en breton, pays d’origine de ce lait. Il est cependant différent du babeurre actuel, car il s’agit de lait entier qui a été fermenté puis agité jusqu’à ce qu’il devienne liquide. Le processus de fermentation est ce qui le rend plus épais et plus crémeux, et c’est ce qui le change le goût est plus piquant que le lait. En cela, il ressemble au yaourt, qui est également une forme de lait fermenté. On peut aussi le trouver sous une forme parfois proche du yaourt, parfois plus proche du lait – mais on le reconnaît à la texture est beaucoup plus épaisse qui laisse un ruisseau le long du verre, rappelant une boisson au yaourt. Peu connue en dehors de son pays d’origine, mais c’est une garniture traditionnelle dans toutes les crêperies du Finistère ! Il y est produit de manière traditionnelle et connaît un renouveau ces dernières années.
Grâce à ce processus de fermentation, le babeurre contient de nombreux nutriments. Par conséquent, ce processus est également enrichi en probiotiques Vitamines B. Et comme le lait ordinaire, il contient du calcium, ainsi que d’autres vitamines, protéines et minéraux. Selon qu’il est fabriqué à partir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, la valeur nutritionnelle change encore. Dans le premier cas, il sera bien plus calorique et riche en lipides. Plus il y a de lait écrémé, plus il perd de graisse – tout comme le lait classique, ce n’est pas une surprise.
Pour fermenter, ajoutez simplement du lait. fermentation lactique — les micro-organismes vivants qui permettent de fabriquer des produits laitiers : on les retrouve également dans les yaourts, les fromages, la crème, le beurre et bien sûr d’autres formes de lait fermenté. Ces micro-organismes sont ce qu’ils sont : petits mais puissants ! — qui est à l’origine des nombreux bienfaits du babeurre. Ils mangeront le lactose transformé en acide lactique, ce qui explique le goût acidulé de ce produit, un peu comme celui du yaourt. Mais attention, on n’utilise pas la même fermentation lactique pour tous les produits laitiers (en fait, si on l’appelle ainsi, c’est parce qu’elle a été découverte pour la première fois dans le lait, mais on la retrouve aussi dans le processus de fabrication des saucissons, par exemple). ). De la même manière que le yaourt ne peut être appelé ainsi que s’il combine deux souches de bactéries bien spécifiques, le babeurre utilise la fermentation de la souche Streptocoque Thermophilus et ou Lait lactose.
Il est parfois comparé au kéfir, un autre lait fermenté consommé depuis l’Antiquité en Europe de l’Est et dont les qualités nutritionnelles sont similaires au babeurre. Mais contrairement au kéfir, le kéfir est fermenté avec des grains du même nom : si les micro-organismes changent, alors il s’agit bien de fermentation et non de grains végétaux. Par ailleurs, outre le kéfir, il existe différents types de lait fermenté partout dans le monde : iben, lassi, etc.
Avantages du babeurre
Comme nous l’avons dit, la fermentation lactique va transformer le sucre présent dans le lait et appelé lactose en acide lactique. Or, La plupart de la population ne digère pas le lactose. À l’échelle mondiale, même ceux qui la soutiennent font exception, car il s’agit d’une mutation génétique apparue il y a seulement quelques milliers d’années dans certaines populations (principalement en Europe du Nord) — d’un point de vue évolutif. En effet, digérer le lait cesse d’être intéressant après l’enfance, ce qui explique pourquoi pour beaucoup d’entre nous, l’activité de la lactase (l’enzyme dédiée à la digestion du lait) diminue significativement : nous sommes exposés à des troubles digestifs lorsque nous consommons du lait et des produits laitiers. . riche en lactose. Cependant, comme sa présence est largement réduite dans les produits fermentés, où elle est transformée en acide lactique, Le babeurre est assez facile à digérer.
Mais ce n’est pas le seul avantage du processus de fermentation associé à notre estomac. Grâce à sa fermentation, les bactéries action bénéfique pour notre flore intestinale s’y reproduire. C’est ce que nous appelons des probiotiques. C’est bien qu’il vive dans notre microbiote : il est principalement bénéfique pour le confort de nos intestins, mais aussi pour la synthèse des vitamines dans notre organisme ainsi que pour stimuler notre système immunitaire. On dit souvent que notre flore intestinale est notre deuxième cerveau, et nous pouvons considérer ces probiotiques comme son carburant.
Comme le lait, il est naturellement riche en calcium. Mais il est évidemment important pour la santé des os, notamment chez les personnes âgées, car les os sont plus fragiles, tout comme les dents. Sans oublier les autres fonctions du calcium dans notre organisme, parmi lesquelles la contraction musculaire, la coagulation ou encore la conduction nerveuse. message. À tout âge, il est important d’éviter les carences en calcium, notamment chez les personnes âgées.
Enfin, la consommation de produits fermentés en général sera associée à une prévalence réduite de certaines pathologies, dont le diabète de type 2, le syndrome métabolique et les troubles cardiovasculaires.
Comment utiliser le babeurre ?
Traditionnellement, le babeurre est utilisé comme boisson et est servi quotidiennement sur la table bretonne. Sa facilité de digestion lui permet de se substituer à l’eau, d’autant plus qu’elle est véritablement hydratante. Il peut donc être consommé tel quel, mais peut également être intégré à de nombreuses recettes, où ça remplace le lait. Ainsi, dans un smoothie, vous pouvez ajouter une touche piquante d’un côté, et le rendre plus onctueux de l’autre. Il peut également être intégré à des préparations, comme des gâteaux ou des crêpes, pour rendre le résultat final plus moelleux. Il peut même être utilisé dans la crème glacée, lui donnant une texture plus crémeuse. Il peut également être utilisé comme une alternative plus légère à la crème fraîche, dans les soupes ou les ragoûts, par exemple. Bref, il représente finalement une alternative entre le lait et la crème, plus épaisse et crémeuse que le premier, et plus légère que la seconde. Dans les desserts, sa saveur acidulée se marie bien avec les saveurs sucrées, mais elle a également une place égale dans les recettes salées.
En termes de contre-indications, cela va de soi le babeurre ne peut pas être toléré par les personnes allergiques aux protéines du lait de vache. Pendant ce temps, pour les personnes intolérantes au lactose, comme nous l’avons dit, la quantité est bien inférieure à celle du lait. Comme nous l’avons dit, il peut donc parfois être pris par des personnes intolérantes au lactose.. Cela dépend du niveau d’intolérance : d’une personne à l’autre, la gravité des symptômes varie, en fonction principalement de la quantité ingérée. Si vous ne digérez pas le lactose mais que le yaourt ne pose pas de problème, il en va de même pour le babeurre. Pour les personnes intolérantes au lactose qui doivent malheureusement arrêter de consommer du lait de vache, cela pourrait être une alternative.
Aujourd’hui, le babeurre se trouve dans la plupart des supermarchés, y compris en dehors de sa Bretagne natale. Quoi qu’il en soit, nous ne pouvons que vous recommander de vous tourner vers des produits bio et éphémères. Sinon, il est difficile de bénéficier de sa qualité si le produit est pasteurisé. Mais vous pouvez le faire vous-même : il vous suffit de vous procurer du lait entier cru (c’est-à-dire non pasteurisé), ainsi que les ferments nécessaires dans un magasin spécialisé et de combiner le tout. Bien entendu, il est également possible d’utiliser d’autres laits fermentés, souvent similaires en termes de texture, mais aussi et surtout en termes de bénéfices nutritionnels.