Mais pourquoi cette spécialité connaît-elle autant de succès ? Qu’est-ce qui est plus ou moins qu’un fromage cottage traditionnel ou un yaourt nature ? Et pourquoi est-il tellement plus cher que les autres médicaments ?
Yaourt ou fromage blanc : qu’est-ce que le skyr ?
Produit laitier islandais, le skyr n’est pas réellement un yaourt ou un fromage cottage. La composition (lait écrémé et fermentation lactique) est similaire à la première, mais la texture épaisse n’est pas sans rappeler la seconde.
Le secret du skyr réside dans son temps de séchage plus long, qui permet d’éliminer de la préparation tout le lactosérum, la partie liquide qui s’écoule après la coagulation du lait et qui est composée à 94% d’eau. Ainsi, pour obtenir la même quantité de produit, le skyr nécessite plus de lait que le yaourt ou le fromage blanc, mais au final, on obtient un produit plus dense et plus concentré en protéines. Le lait écrémé sélectionné permet également de réaliser un produit sans matière grasse, contrairement au lait demi-écrémé ou entier utilisé pour préparer les produits laitiers classiques.
En Islande, le skyr est consommé depuis des siècles, car le lactosérum obtenu lors de l’égouttage est traditionnellement utilisé comme boisson ou comme conservateur de viande. Aujourd’hui, il fait toujours partie intégrante de la cuisine et des traditions culinaires locales. Son goût légèrement piquant et sucré, avec une légère amertume en finale, permet de le consommer de la même manière que nos yaourts et fromages blancs : nature, salé ou sucré, avec l’ajout de fruits, de miel, de céréales, etc. Souvent consommé en dessert ou en collation, mais peut également être utilisé dans les smoothies, les trempettes, les trempettes, les gâteaux…
Pourquoi ce succès ?
Skyr est apprécié pour sa teneur élevée en protéines (environ 10 grammes de protéines pour 100 grammes de produit) et sa faible teneur en matières grasses (0 %) et en sucre (seulement 3 grammes de sucre pour 100 grammes), ce qui en fait un choix validé par les nutritionnistes.
Le skyr est “plus riche en protéines que le fromage blanc qui en contient environ 7,5%, comparé au yaourt qui en contient environ 4 à 5%, mais il ressemble beaucoup au petit-suisse qui en contient environ 9 à 9,5%”, précise Sophie Janvier, diététicienne. , qui voit dans cette spécificité l’une des raisons de son succès : le skyr est « particulièrement attractif pour les sportifs qui souhaitent se muscler ».
Et la marque n’a pas tort : la haute teneur en protéines est actuellement un argument marketing très mis en avant. « Les protéines, dans l’imagination des gens, sont hautement désirables : beaucoup créent le schéma « les glucides sont des sucres, font grossir, les lipides sont gras, font grossir ». C’est faux, ce n’est qu’un schéma, mais beaucoup de gens le voient ainsi et se disent ‘si j’aime les protéines, je prends soin de ma santé’», explique Marie-Ève Laporte, professeure de gestion et de sciences de la santé. à l’Université Paris-Saclay, spécialiste des comportements et marketing alimentaires et santé.
“Skyr apparaît aussi à une époque où l’on parle beaucoup de réduction de la consommation de viande”, précise le spécialiste. « Mais à part la viande, où trouve-t-on des protéines ? Il y a des légumes, mais c’est plus compliqué de cuisiner tout de suite, c’est tout prêt, c’est facile. Il répond de manière adaptée à la demande actuelle, et c’est la base du marketing. »
Mais à part quasiment les mêmes protéines, pourquoi ne pas choisir le petit-suisse (classique ou 0%) ? Car s’il est sain et délicieux, le skyr est avant tout… cher : selon l’association UFC Que Choisir, le produit islandais se vend actuellement jusqu’à 9 euros le kilo pour les marques Monoprix Gourmet et Siggi, soit entre 3 et 6 euros. fois plus cher que le fromage blanc allégé.
Selon Marie-Ève Laporte, la réponse réside dans un concept : le storytelling, ou l’art de raconter des histoires. « Dans l’imaginaire des gens, le skyr va évoquer un côté exotique, il vient d’Islande, il y a tout un tableau autour de lui, les aurores boréales, les boissons chaudes, les Vikings… Des histoires comme celle-là sont intéressantes, on peut les retrouver dans d’autres produits, comme les petits-suisses, mais pas encore terminés, donc les gens se tournent vers skyr.
L’histoire du produit, mais aussi celle des personnes qui l’achètent. «Quand les gens disent ‘J’ai pris du skyr, ou qu’ils l’ont emmené au bureau pendant leur pause déjeuner, ils suscitent de l’intérêt, les gens leur demandent ce que c’est.’ Dans la consommation, il y a aussi un aspect de « ce qu’on dit de soi ». Avec skyr, ils ont une histoire bien plus intéressante à raconter qu’avec les petits-suisses, un produit plus ancien qui rappelle l’enfance et qui rencontre moins de succès auprès des collègues. »
Le prix est-il justifié ?
Tendance, sain et délicieux, pourquoi pas. Mais la question demeure : si, une fois débarrassé de sa portée marketing, la composition du skyr est quasiment la même que celle du petit-suisse ou du yaourt, pourquoi est-il si cher ?
Le Skyr se compose de seulement deux ingrédients : du lait écrémé et de la fermentation lactique, contrairement au fromage cottage, qui contient également de la souche.
Interrogés par l’association UFC-Que Choisir sur son prix élevé, certains le justifient par deux arguments : d’une part le temps de séchage du produit, est plus long que le fromage blanc et le yaourt, car la quasi-totalité de l’eau est éliminée. , et vice versa, avec la quantité de lait nécessaire à sa fabrication, supérieure à celle des autres produits laitiers, pour obtenir une teneur en protéines plus élevée.
